じっくりゆっくり作る「命のスープ」
2022.09.19
今日も朝から調理実習みたいなことを、粛々と行ってます。
「粛々と」なんて、ちょっと政治家みたいな感じですね・・・
でも料理って、面白いですよね！
素材が別な形に変わり、美味しさが生まれ出てくるんです。
しかも火入の仕方一つで、全く変わる・・・
今日は、通称「命のスープ」を低温調理で作っています。
ゆっくりと湯気も出ない感じで熱を加え、旨味成分を素材からジワジワと取り出しています。
このスープは病気療養中や胃の手術、食欲が落ちているときなどに使用します！
素材が煮立たないようにしてスープを作っています！
そんなスープには白っぽく茶色っぽい泡が「アク」として上に浮いています。
この「アク」を、どう思いますか？？
実は肉の「アク」は、美味しさは別として体に悪いものじゃありません。
この「アク」は、たんぱく質とミネラルが結びついたモノなんです・・・
しかもアミノ酸なども含まれているんです。
でも「アク」は「悪」って思われてるんですよね！
だから料理の際には、取り除くことが多いですもんね！
「アク」と同じように、勘違いされてるのが「ドリップ」
スーパーなどの肉売り場で肉の包装を見ると、赤い汁のようなものが出ていることがありますよね？
あれが「ドリップ」と呼ばれているものです。
「ドリップ」は肉の中から出て来た「血」ではありません！
あれは筋肉の中に含まれている赤い色素を持つ「ミオグロビン」という、タンパク質なんです。
そのドリップの中には肉の中のたんぱく質だけでなく、ビタミン類や旨み成分も含まれています。
そのためドリップがいっぱい出てる肉は、美味しさが薄れてパサパサな感じになってしまうんです！
Vitamixなどの調理器具の一部です
そんな事を考えながら包丁持って・・・
ハカリで素材の重さを測って・・・
計量スプーンで・・・
作業始める事５時間・・・今日は終了だ！