低温調理
2020.02.25
『低温調理』という調理法が、流行ってます！
とても美味しく調理できるのですが、これはタンパク質の変性温度を上手に利用した調理方法です。
変成とは、いわゆる火が通った状態を言います。
生の肉は弾力が無く、噛みづらく＝咀嚼しづらく旨味もありません。
そのため生で食べる場合には、薄く切ったり細かく切ったりして噛みやすくします。
また旨味も少ないため、それなりの味付けをすることが多いと思います。
肉を美味しく食べるには、それなりの火入れが必要です！
しかも火入れの仕方一つで、肉は美味しくもなり不味くもなります。
そのため美味しい火入れを行うには『肉』を知っておく必要があります。
＜低温で、ゆっくりと火入れして作っています＞
肉は動物の筋肉で、約70％が水分でできています。
残りが、タンパク質と脂肪などです。
そしてタンパク質のほとんどが、筋肉の繊維とそれをまとめる結合組織です。
火入れが強いとパサパサになるのは、70％も含まれている水分が抜けちゃうからです。
じゃ〜水が抜けないように火入れを行えば良いのか？？
それは違います！
美味しい火入れには肉の主要なタンパク質であるミオシン、アクチン、コラーゲンの性状を知っておく必要があります。
ミオシンとアクチンは、筋肉の繊維の主成分であるグニャグニャした柔らか〜いタンパク質です。
コラーゲンは筋繊維をまとめる、硬くて丈夫なタンパク質です。
ミオシンは50℃以上で変成します。
変成とともにグニャグニャしてた肉に弾力が出て、噛みやすく旨味が出てきます。
アクチンは66℃以上で変成します。
アクチンが変成すると肉の水分が抜け、色が変わり硬くなってしまいます。
しかし硬く丈夫なタンパク質であるコラーゲンは、68℃以上にならないと変性しゼラチン化柔らかくはなりません。
困ったこと66℃を超えたらアクチンが変性し、不味くなってしまいます！
しかしコラーゲンの性状には、面白い特性があるのです。
それは低温でも長時間かければ変成し、ゼラチン化するのです。
そして、その温度は55℃以上であればOKなんです！
つまり55～66℃の間で長時間調理すれば、
ミオシンは変成し、肉に弾力と旨味が出て
アクチンは変成せず水分も抜けず
コラーゲンをゼラチン化させ柔らかくする事ができ
とっても美味しい肉に変身するのです。
肉に火を入れる目的のもう一つに、殺菌があります。
通常の殺菌は高温で一気に殺菌しますが、それは出来ません。
そこで「低温殺菌」と言って、時間をかけて行う殺菌方法で細菌をやっつけます。
例えば肉の中心部の温度が63℃であれば、その状態で30分間加熱するようにします！
もちろん加熱時間は肉の中心部の設定温度で違いますから、63℃以下の場合には30分以上も加熱が必要になります！
＜iPadで温度や火入れ時間を管理できる、低温調理器ANOVAは便利なアイテムです＞
肉の塊が大きいと中心に温度が入るまでに時間がかかりますので、結構長時間になってしまいます。
そんな長時間、温度を一定に保つのは大変ですよね。
そのような時には『低温調理器』を使うと楽チンですよ！
ちなみ犬のオヤツは低温で乾燥させる、ディハイドレーターと呼ばれる食品乾燥機で作ってます！
出来上がった乾燥肉は、とっても美味しいんでしょうね！
病院犬の喜び様は、普通じゃありません。